Puntos de fusión del azúcar para almibares en la altura de Cuenca Ecuador

Authors

  • Isabel Cristina Alvarez Ochoa
  • María Paz Viteri Quinteros
  • José Luis Ochoa Lasso

DOI:

https://doi.org/10.46932/sfjdv5n4-014

Keywords:

Altitud, Puntos de Fusión del Azúcar, Almíbares, Propiedades Organolépticas, Pastelería

Abstract

El presente estudio surge de la necesidad de entender cómo la altitud afecta la preparación de almíbares en la industria de la pastelería, un tema poco explorado en la literatura existente. Ante las dificultades reportadas por los pasteleros en Cuenca, ubicada a 2,560 metros sobre el nivel del mar, para alcanzar las consistencias ideales siguiendo las temperaturas teóricas, este estudio se propuso determinar la influencia del punto de ebullición del agua sobre la elaboración de almíbares en dicha altitud. La metodología involucró la preparación de almíbares a temperaturas teóricas y ajustadas, seguida de catas con 30 individuos semientrenados para evaluar las propiedades organolépticas. El resultado más relevante demostró que las temperaturas de cocción necesarias para las consistencias de bola blanda, bola dura y punto de quebrado son significativamente menores en Cuenca en comparación con las temperaturas estándar a nivel del mar. La conclusión principal del estudio es la confirmación de que la altitud es un factor crítico que reduce las temperaturas de fusión del azúcar, lo que exige ajustes en las prácticas culinarias de la región para obtener las cualidades deseadas en los almíbares y asegurar la calidad en la repostería.

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Published

2024-04-24

How to Cite

Ochoa, I. C. A., Quinteros, M. P. V., & Lasso, J. L. O. (2024). Puntos de fusión del azúcar para almibares en la altura de Cuenca Ecuador. South Florida Journal of Development, 5(4), e3845. https://doi.org/10.46932/sfjdv5n4-014